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Gesunde Hochschulernährung schwer zu etablieren

Auch wenn in der Mensa an der Pädagogischen Hochschule (PH) Schwäbisch Gmünd eine gesündere Verpflegung angeboten wird und diese zu mehr Gästezufriedenheit führt, konnte das Ernährungsverhalten nicht verbessert werden. Zu diesem Ergebnis kommt Melanie Schneider in ihrer Dissertation im Bereich Gesundheitsförderung an der Gmünder PH. Betreut wurde sie von Prof. Dr. Petra Lührmann.
In ihrer Untersuchung betrachtete Schneider vor allem die Umsetzung der Qualitätsstandards für eine gesundheitsfördernde Verpflegung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Diese gelten beispielsweise für Kantinen oder Schulen und beinhalten Kriterien zur Speisenplanung und -herstellung wie der Verwendung von frischem Gemüse oder Vollkornprodukten sowie dem begrenzten Einsatz von Fleisch und Wurstwaren. Außer in Berlin und im Saarland ist die Umsetzung freiwillig und Teil des nationalen Aktionsplans, um Übergewicht und damit zusammenhängende Krankheiten vorzubeugen.

Melanie Schneider

„Ich wollte wissen, wie sich die Umsetzung dieser Standards auswirkt: Wie verändert sich das Angebot hinsichtlich der Lebensmittel- und Nährstoffzusammensetzung? Sind die Gäste zufriedener mit dem Angebot und beeinflusst es ihr Verzehrverhalten?“, erklärt Schneider. Getestet wurde dies anhand der warmen Hauptmahlzeit des Mensaangebots der PH Schwäbisch Gmünd. Dafür wurden gemeinsam mit dem Studierendenwerk Ulm 20 Menüs überarbeitet bzw. „reformuliert“. Das Studierendenwerk ermöglicht mit einem abwechslungsreichen Speiseangebot bereits eine bedarfsgerechte Versorgung der Studierenden und Hochschulbediensteten und ist sich seiner Verantwortung für eine gesunde Ernährung bewusst. Mit der Umsetzung der DGE-Standards stieß Schneider daher beim Studierendenwerk auf offene Ohren.
Die Menüüberarbeitung lief wie folgt ab: „Beliebte Klassiker wie das Kesselgulasch wurden z.B. mit weniger Rindfleisch und dafür mit mehr Paprika zubereitet – als Beilage gab es Vollkornspirelli“, nennt Schneider ein Beispiel. Die neuen Menüs enthielten nun mehr Gemüse und Ballaststoffe, dafür deutlich weniger Fett und Energie als die herkömmlichen. Das gesundheitsfördernde Angebot wurde als Menüvorschlag, der aus einer Hauptkomponente, also der warmen Hauptmahlzeit, und verschiedenen Nebenkomponenten (Salat, Stärkebeilage, Dessert) bestand, vom Wintersemester 2014 bis einschließlich Sommersemester 2016 als Wahloption angeboten. Neben der Hauptkomponente dieses Menüvorschlags standen noch drei weitere Hauptmahlzeiten auf dem Mensaspeiseplan.
Vor der Einführung des neuen Angebots und mindestens zehn Wochen danach führte Schneider eine standardisierte Befragung und kontrollierte Verzehrerhebung unter den Hochschulangehörigen durch. „Eine günstige Änderung des gesamten täglichen Verzehrs wäre durch die Anwendung der DGE-Standards theoretisch möglich gewesen“, sagt Schneider über ihre Erwartungshaltung. „Die Auswertung zeigte aber, dass das gesündere Angebot zwar geschätzt und akzeptiert war, die Gäste es aber zu selten nachfragten, um tatsächlich Effekte zu messen“, so Schneider. Dennoch waren die Mensanutzenden nach der Einführung des gesundheitsfördernden Menüs vor allem mit dem Gesundheitswert der warmen Hauptmahlzeit zufriedener.

Ursachensuche für fehlende Verzehränderung

Warum das gesunde Menü nicht öfter auf den Tisch kam, konnte zum Teil durch die Befragung der Gäste ans Licht gebracht werden: So war einigen das Menü zu umfangreich bzw. es gab zu viele Nebenkomponenten. Auch die feste Menüzusammenstellung bzw. fehlende Wahlmöglichkeiten wurden genannt. Eine weitere Befragung der Mensanutzenden zeigte, dass Hunger, Appetit, Preis und Präsentation bedeutendere Motive für die Wahl eines Hauptgerichts in der Mensa sind als gesundheitliche Aspekte.
Melanie Schneider macht in ihrer Arbeit zudem weitere Punkte aus, die das unveränderte Verzehrverhalten erklären können: Studierende besuchten die Mensa unterdurchschnittlich oft – 1,8 Mal pro Woche aßen PH-Studierende in der Mensa. Im Bundesdurchschnitt tun dies Studierende 2,6 Mal pro Woche. „Zudem war vermutlich die Intensität der Intervention zu gering, da nur eine von den vier angebotenen Hauptmahlzeiten überarbeitet wurde“, beleuchtet Schneider einen möglichen weiteren Grund.
Generell müssten die Standards, Schneiders Ansicht nach, für einen größeren Anteil des Mensaangebots gelten. Auch könne das Verzehrverhalten z.B. über preisliche Anreize besser beeinflusst werden. „In Deutschland ist aber eher zu beobachten, dass bisher mehr auf entscheidungsunterstützende Maßnahmen wie z.B. Verbraucheraufklärung und freiwillige Maßnahmen der Hersteller gesetzt wurde“, so Schneider.

Die Dissertation ist über den Hochschulschriftenserver OPUS unter folgendem Link abrufbar: https://phsg.bsz-bw.de/frontdoor/index/index/searchtype/latest/docId/115/start/1/rows/10